075贵宾会总代理|吃完还想舔盘的葱烤大排,被我找到了!

  • 日期:2020-01-10 13:02:22    
  • 阅读量:4360
  • 075贵宾会总代理|吃完还想舔盘的葱烤大排,被我找到了!

    075贵宾会总代理,绅公馆,是当年上海滩有名的范园一部分

    孙中山、张幼仪、朱博泉都曾在这里居住

    如今这个充满老上海回忆的宅子卖的是精致本帮菜

    店里一本菜单都没有,全凭人数配菜

    但无论是卖相还是味道,吃完也绝不会有脾气

    底气这么足,因为他们有这位主厨:顾超▼

    参与过汪辜会谈等重大国宴

    也曾参与接待了美国和法国的总统!

    一直以来,他坚持传播本帮菜

    比如这道上海小囡再熟悉不过的一道菜

    葱烤大排

    葱烤大排

    ▼ 食材准备 ▼

    料酒 | 冰糖 | 老抽 | 胡椒粉 | 生抽

    鸡蛋 | 淀粉 | 小葱 | 大排

    猪排有多大,葱就可以有多厚一摞

    千万别心疼,煮出来的小葱也是一绝!

    如何挑选大排?

    优先选择带一点肥肉的大排

    在红烧的过程中会有一些脂肪渗出来

    汤汁中就会增添猪肉本身的风味

    总而言之: 带肥肉的大排烧出来会更香

    01

    处理大排

    用刀背在大排正反面上,均匀的拍砍

    大排的筋络拍断后,口感会更加得松软

    02

    腌制大排(2块)

    放入0.5茶匙盐、0.5茶匙胡椒粉、

    1/3茶匙糖、2茶匙黄酒、1茶匙酱油

    用干净的小手✋给大排进行 “马杀鸡”

    使酱料均匀的涂抹在大排两面

    tips: 手稍稍用力,能更有利于大排充分吸收

    再敲1颗鸡蛋进去、放1勺生粉

    再伸出小手✋给大排进行第二轮 “马杀鸡”

    保证蛋液能均匀的形成一层滑滑的保护膜

    腌制完成了

    静置10分钟就可以了!

    03

    烹饪大排

    10分钟后,取出腌制好的大排

    在两面均匀的拍上生粉,摆至一边静候

    取一口锅,倒入3勺油,开中火烧热

    温度足够高,才能让生粉快速定型

    把肉汁更好的锁住在大排里

    方法一 烧至油面微微冒烟即可

    方法二 提着大排,轻轻抵着油锅

    听见油的“滋滋声”,则说明油温够高了

    放入两块大排,平铺在锅内

    煎至两面金灿灿的,且微微变硬即可出锅

    接下来这一步你们一定很熟悉

    。。。

    。。

    不 洗 锅!

    充满肉香的大油锅太有诱惑力,岂能浪费

    赶紧把小葱都放进去!

    04

    开始调味

    简单拨动两下,出香味了

    就可以添入1.5勺生抽和0.5勺老抽

    加入可以淹没葱的水和2小粒冰糖

    将煎好的大排放进去

    ▼ 重点来了 ▼

    将葱均匀铺在大排上,盖上锅盖焖煮5分钟

    5分钟后

    开盖→翻面→铺小葱→再盖锅盖焖煮5分钟

    这样葱的味道就可以最大程度的渗进大排里

    果然,鬼点子还是厨师多:)

    大火收汁准备装盘

    另一只手也别闲着,用勺子不停浇汁到大排表面

    大厨提醒:汤汁千万别收得太干

    因为这是拌饭拌面的灵魂!

    说这句话的时候,大厨是无比激动的▼

    右手挥舞着,左手还举着勺子

    看来是没少用这汤汁拌饭吃.......︿( ̄︶ ̄)︿

    “.....大厨...别说了...灵魂快烧干了啊啊啊!!”

    还好,在最关键的时候出锅了!

    汤汁正好裹肉上,碗底留薄薄一层酱汁

    大厨很满意,我也很满意。

    他说这样做很好吃,如果有别的很好吃的方法

    欢迎你们一起交流~

    地址: 华山路1220弄6号




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